Rapsodia en azul
17
2007
Los quesos azules adquieren su caracterÃstico color y sabor por la presencia de un hongo muy peculiar.
La familia de estos quesos tiene en común el efecto generado por la presencia del Penicillium Roqueforti, un hongo que produce las pequeñas venas que son normalmente de color azul aunque la gama cromática abarca desde el verde claro hasta el gris. El denominador común de estos quesos es su sabor salado, picante y fuerte, en diversos grados dependiendo principalmente de la leche usada, el terruño donde pasta el ganado y el proceso de producción si es artesanal o industrial.
En Lima encontramos quesos azules de varios tipos y procedencias:
Roquefort (Francia): Es uno de los grandes quesos franceses, hecho con leche de oveja y es madurado por tres meses en unas cavernas cercanas al pueblo de Roquefort. Su versión original es de producción artesanal, sin pasteurizar y está amparada por una denominación de origen.
Bleu d'Auvergne (Francia): Tiene una textura más cremosa que el Roquefort ya que está hecho con leche de vaca.
Fourme d' Ambert (Francia): Data de la era romana. Es producido con leche de vaca y viene presentado en cilindros. Se le inyecta el hongo semanalmente por unas cuatro semanas para promover la aparición de las vetas verduscas.
Gorgonzola: (Italia) Recibe su nombre por un pueblo en las afueras de Milán. Está hecho con leche de vaca y su textura es cremosa.
Danish Blue o Dana Blue (Dinamarca): Es un queso de leche de vaca más suave que el Roquefort.
Tasmanian Heritage Deep Blue (Australia): De estilo más industrial pero muy sabroso. Recomendamos dejarlo madurar para disfrutar de su complejidad.
Cambozola (Alemania): Esta creación moderna es un hÃbrido entre el Camembert y el Gorgonzola. Es muy comercial pero no por eso deja de ser interesante. Es muy importante servirlo después de unas horas de “chambreadoâ€?.
Bavaria Blue (Alemania): Del mismo estilo y procedencia del anterior.
Valdeón (España): Potente, salado y amargo.
También encontramos otros quesos azules de Estados Unidos, Argentina y de Francia (Bleu de Bresse y Saint Agur).
En una cata comparativa de cuatro quesos nuestras impresiones fueron: Bleu de Bresse: de caracterÃsticas similares al Cambozola, suave, con un toque dulce y ligeramente ahumado; Bleu d’Auvergne, cremoso y salado: el Gorgonzola: con un toque amargo y retrogusto toque de nueces y el Roquefort picante y explosivo.
Entre los grandes quesos azules que no se encuentran regularmente en Lima están el Cabrales español y el Stilton inglés
GastronomÃa:
El queso azul es un ingrediente muy versátil para diversas preparaciones. Algunas son:
Endibias rellenas con una mezcla de queso azul y queso crema y pecanas acarameladas.
Hongos Portobello rellenos de Fourme D’Ambert a la parrilla.
En salsas para pastas.
Con peras y manzanas (especialmente el Gorgonzola)
Mantequilla de queso azul para carnes.
En el puré de pallares o locro, usos pedacitos de queso azul justo antes de servir.
Untados sobre pan negro o pan de nueces.
ArmonÃa con los vinos:
Hay muchas opciones, especialmente con vinos dulces o de postre, entre ellas:
Roquefort.: Para vinos densos, concentrados y muy dulces como un Sauternes, Tokaji o un Pedro Ximénez:
Gorgonzola con Amarone della Valpolicella
Fourme D’Ambert funciona muy bien con algunos Late Harvest chilenos o tardÃos argentinos.
Cambozola o Bavaria Blue: con un Auslese Alemán o un Vin Santo Toscano.
Una armonÃa clásica aunque muy difÃcil de experimentar en un mercado como el nuestro es el Stilton y un Oporto Vintage.
Pero más allá de seguir estas recetas los exhorto a probar ustedes mismos y encontrar su mejor acompañamiento para estos deliciosos quesos.
20
2007
Interesante lo del Roquefort y su historia...Suerte el siguiente,bye.
23
2007
bueno ...los vinos son buenos...esperamos mas clases para asi conocer un poco mas de este "mundo".
26
2007
Gracias por la ilustración. Normalmente los peruanos conocemos poco del tema, casualmente resido en España y me he hecho de un novio francés quien me ha abierto al mundo de los quesos y vinos...maravilloso descubrimiento. Seguiremos tus artÃculos. Felicitaciones.
31
2008
Muy ilustrativa esta lección de quesos y compatibilidad con los vinos, como peruano me gustarÃa que tambien se relacionen con los vinos nacionales, en el entendido que nuestros vinos tambien son reconocidas internacionalmente.
Gracias.