¿Cómo hacer una carta de vinos?
14
2007
El vino alcanza su mayor potencial cuando se encuentra en la mesa. Cuando se combina con la comida. Es obligación de los restaurantes cuidarlo y respetarlo para que pueda disfrutarse a cabalidad. La carta de vinos nos muestra la filosofía y el interés que cada establecimiento dedica a este importante aspecto.
A continuación algunos de los asuntos más importantes al momento de definir una estrategia de vinos en un restaurante:
Consistencia conceptual
Un restaurante de comida internacional o fusión puede tener una representación diversa de vinos del mercado, de distintas procedencias. En un restaurante francés (¿queda alguno en Lima?) habría que incluir referencias francesas y alternativamente escogería vinos que recojan tradiciones de ese país: mezclas bordelesas, chardonnays sin mucha barrica, sauvignones, algún Pinot Noir y espumosos con el método tradicional.
El equilibrio no implica una carta de rima asonante, aburridamente tradicional. Puede tener una concepción más abstracta pero con consistencia.
Contenido
¿Cuáles y cuántos vinos?
Sería arbitrario definir cantidades, máximos y mínimos. En este aspecto debe primar la filosofía del restaurante y sus políticas de aprovisionamiento. Lo lo importante será la variedad a lo largo del tiempo. La carta puede ser relativamente pequeña pero si se cambia trimestralmente, existirá una aliciente a los clientes para volver.
Escoger proveedores confiables que suministren con regularidad el vino. En el caso de vinos escasos no dejaría de incluirlos en la carta, ya que eso diferencia al restaurante . Hay que manejar este aspecto informando al comensal de la escasez de cierto vino especial y explicar la razón.
Es deslucida una carta llena de vinos de mediocres y un par de vinos fetiche. El aficionado agradecerá una carta interesante, pero con vinos comprables.
Vinos comodín: Este acápite es decisivo. Tintos ligeros, blancos con cuerpo, un rosado con carácter. Si no se trata de un restaurante claramente temático: carnes, pescados, etc, se hace más difícil que la botella de vino escogida satisfaga y complemente a los distintos platos. Dentro de la categoría comodín debemos incluir a los vinos por copas que ayudan a solucionar este tipo de situaciones.
Concordancia con la comida: El stock debe tener concordancia con las políticas de los restaurantes. La carta puede ser chica pero cambiarse con frecuencia, manteniendo algunos de los vinos más representativos para no decepcionar a los clientes más conservadores o marquistas.
Concordancia con la ubicación geográfica: En el Perú deberá haber algún vino peruano, y al final, en espirituosas o pousse café, piscos.
Riesgo: El local debe tomar algún riesgo y aportar creatividad. La carta debe tener un toque que la distinga de otro restaurante del mismo tipo.
Un responsable: Debe haber una persona que maneje el programa de vinos : el chef-propietario, el administrador, el responsable de compras, jefe de alimentos y bebidas o el sommelier. Que se note que hay una mano detrás de la carta y no simples convenciones.
Formalidad: Debe ser presentada con tanto rigor como el de la carta de comidas. No debe tener faltas ortográficas en castellano ni en los respectivos idiomas de las etiquetas de vinos extranjeros y utilizar un formato que le permita ser cambiada con frecuecia. La clasificación clásica dicta que el orden a seguir será el geográfico, dividiendo primero por tipos: espumosos, blancos, tintos y dulces y generosos y después por países y y sus respectivas regiones. Se debe indicar la cosecha y el precio.
La clasificación por tipos de uva no es la ideal pero debo aceptar que es una manera fácil y atractiva para quienes no están tan involucrados en el vino y puede ser una solución para una carta de un restaurante sencillo. En este sentido la sofisticación de la carta debe estar en relación con la del restaurante.
Calidez: Debe sentirse que está hecha por alguien y no que sea un frío listado secuencial.La carta debe hablarle al comensal.
Alrededor del vino
Copas: Las copas son un asunto de importancia. Pero no es necesario exigir las grandes marcas. En el mercado peruana están Schott, Spiegelau, Riedel, Rhona, Arcoroc y Ferrand.
Temperaturas: La de almacenamiento. Lo más importante es la temperatura de servicio. Si no se dispone de almacenes a temperatura para todos los vinos y el restaurante no tiene aire acondicionado en la sala es muy importante ofrecer el servicio de refrescar el vino en una cubeta para que tome la temperatura. Esto se complica con vinos que necesitan abrirse por más de una hora, en tal caso será conveniente abrir la botella refrescar el vino y finalmente pasarla a un decantador
Políticas
Derecho de corcho: en Lima la mayoría de restaurantes permiten llevar vinos y los derechos de corcho habituales están entre S/. 10 y S/. 50. Aquí entra el arte del chef, maitre o sommelier para no cobrarle derecho de corcho a aquella mesa que llegó con su vino pero pidió dos o tres botellas después.
Precios: defiendo la libertad de poner precios. Sin embargo si hay que pagar tres o cuatro veces el precio del vino en tienda no hay forma de que pida un vino. Esto es especialmente sensible para vinos caros.
Apoyo comercial: La influencia de distribuidores e importadores es inevitable. El reto es que eso no se haga evidente en la carta.
Niveles de existencias: Se debe conocer al detalle el nivel de existencias de cada vino y si alguno no está disponible indicarlo de una manera discreta en la carta.
14
2007
Ojala muchos sitios tomen en cuenta sus consejos...Muy interesantes,por cierto.Adiós.
16
2007
Me parece buen aporte para los restaurantes peruanos y los consumidores que siempre estamos buscando buenos lugares para un almuerzo o cena con la familia, pareja o amistades de trabajo... donde el vino es un toque de distinción y por ello debe tomarse en cuenta los concejos que nos brinda esta nota.
17
2007
Muy buen artículo.
Un par de ideas.
1) Si tengo carta de vinos (y no sólo una lista justo después de la cremolada y la Inca kola light) debe haber alguien que me ayude a elegir con más idea que únicamente "tintos para carne roja y blancos para pollo" o "sí, ese vino es muy bueno".
2) Bueno lo que dices de la ortografía (castellana y extranjera) pero también que escojan un tipo de letra que se pueda leer claramente y que no sea un concurso de caligrafía china.
Respuesta de Carlos de Piérola:
1) Esa es la función del sommelier que debe tener la virtudes como conocimiento, empatía, honestidad y humildad para atender satisfactoriamente a comensales con diversos intereses y niveles de conocimiento.
2) De acuerdo.
04
2007
Hola amigos!!!
reciban mis saludos desde españa, muy agradable a mi corazòn cada dia con las noticias de perù. ya que se extraña mucho a la tierra.
agradezco el articulo a cerca de los vinos, es muy importante para nuestros conocimientos, pero a mi en forma particular me gustaria recibir vuestra ayuda, informandome exactamente el uso del vino, o mejor dicho a que platos acompaña el vino tinto y a que platos el blanco y el rosado.
no quiero equivocarme ya que aqui en españa siempre se toca el tema.
gracias.
Yvon
19
2007
Son muy útiles estas recomendaciones para aquellos restaurantes en Lima que prestan un servicio deficiente a la hora de recomendar algún vino, me parece que son muy pocos los establecimientos que ofrecen la asistencia de un sommelier; claro que encontraremos calidad total en un restaurant 5 estrellas; pero podemos encontrar calidez y buena mesa en aquellos restaurantes que tomen en cuenta estas apreciaciones tan buenas sin necesidad de que nos sirvan el vino en una copa Riedel.
14
2007
Gracias por su articulo!
10
2008
ola,tengo que acer un trabajo de vinos y tengo que acer una carta de vinos internacionales y tengo problemas para encontrar cartas de vinos k contengan el precio, me podeis dar webs k vnga todo biem explicao,bueno se k est comentario no biene al tema k estais o que escribis en esta pagina,peo bueno.
05
2008
me parece muy buena su informaacion yo llevo cata de vino en la universidad anahuac xalapa y su informacion me sirvio de mucha ayuda hasta luego.