De vinos y canguros
31
2007
Fuimos invitados a una extravaganza culinaria en el restaurante Fusión. El Consulado de Australia nos sorprendió con un menú compuesto por productos australianos incluyendo una interesante selección de vinos y platos con cordero y algo que nunca habÃamos probado: canguro.
Pensábamos que la preparación natural para esta última carne serÃa un lomo saltado. Pero más allá de bromas la idea era demostrar la potabilidad de esta carne y después tratar de entender sus virtudes. Se expresó mejor con una cocción larga en la que las fibras se sentÃan y el sabor real de la carne emergÃa.
(Tartare de Canguro - Chef Australiano Thomas Heinrich
www.bestrestaurants.com.au )
¿Pero por qué comen canguro en Australia y hasta lo exportan?. Históricamente han utilizado el canguro como alimento, desde los aborÃgenes hasta los colonos ingleses. En la Australia contemporánea la sobrepoblación de esta especie está poniendo en peligro el ecosistema, por lo que se han fijado cuotas de recolección para lograr un equilibrio planificado y en consonancia con la naturaleza.
Regresando a la noche de la comida, ésta comenzó con un fresquÃsimo vino blanco: Leasigham BIN 7 Riesling 2005 que con una acidez cÃtrica y punzante acompañó los piqueos y al aperitivo servido en mesa que fue una Causita crocante con conchita.
El resto del menú:
Canguro con sabores de adobo arequipeño, puré de papa amarilla a la Vainilla y pimientos tostados y nube de trufas.
Aquà el canguro se presentaba con timidez en un corte muy fino y presentación estilizada. Fusionado con el puré y con el exuberante toque de trufas formaban un conjunto sabroso aunque etéreo..
Pierna de Cordero al horno con Majado de Yuca perfumadas al achiote y escalibada de verduras con sabores criollos.
Un suculento corte de cordero con toques charapas.
Canguro Estofado a fuego lento con cebollitas caramelizadas y un ligero puré de pallares perfumado al ajà amarillo y espuma de camarones.
Aquà por fin saltó el canguro. La cocción larga lo presentaba fibroso pero muy suave y por fin encontrábamos un sabor fuerte pero grato que nos acercó al real carácter de esta carne. El toque "surf and turf" de los camarones fue muy pertinente ya que desde un plano distinto conjugaba bien con la intensidad de la carne.
Costillas de cordero con pastel de choclo relleno de queso de Tacna, Mascarpone , hongos de Porcón y una salsita de granadilla con maracuyá
El plato de la noche. Las chuletas eran de una ternura conmovedora. La recreación del pastel de choclo una delicia y nuestros “Funghi Porconiâ€? nos hacÃan olvidar a sus congéneres europeos.
Postres
Capuchino de lúcuma con ralladura de chocolate
Merengue crocante, sorbete de granadilla, chirimoya alegre y burbujas de champagne a la vainilla
Sorbete de pisco sour
La cocina Rafael Piqueras (chef de Fusión) sugiere, invita. Dice sin decir, revela con sutileza la sustancia, superpone sabores con delicadeza. La comida fluye en la boca y exige concentración ya que no es una experiencia alimenticia, sino sensual y de apreciación de su virtuosismo.
Los dos vinos tintos Leasighnam Bin 61 Shiraz 2005 y Stonehaven Limestone Coast Cabernet Sauvignon 2002 acompañaron la comida. Salvo el primer plato que era muy delicado y que no resistÃa vinos con demasiado cuerpo y crianza, en los posteriores se confirmó la versatilidad de los vinos hechos con la uva Shiraz para complementar platos especiados y con toques dulzones. Esta no era un buena oportunidad para el Cabernet que por contraste con la cocina resaltó su perfil vegetal.
Cuando llegó la hora del dulce no esperábamos ser sorprendidos. Pero asà fue y no por algún otro exotismo sino por la impecable factura de los tres mini postres servidos en vasitos, destacando una versión casi sólida de nuestro Pisco Sour. Estas delicias fueron acompañadas por un vino semidulce fruto de una cosecha tardÃa, Element Late Harvest 2005. La comida se cerró con un vino tipo Oporto “Tall Ships Portâ€? que a su vez fue acompañado por una versión acústica de Edu Saettone de "Devil Inside" de los australianos INXS.
31
2007
La descripción está como para soñarla...Por cierto en ''canguro estofado'' hay una error,notelo y corrijalo...hasta el siguiente post...bye.
Rpta: Gracias por leer y dsifrutar.
31
2007
Carlos de Pierola? de la Garcilaso?
Saludos... si no tambien excelente trabajo.
Deborah Tveter
Rpta: Estudié en la U de Lima (ver perfil). Gracias
01
2007
Yo como de todo o casi de todo. Pero considerando lo bello e inteligentes que son los canguros no gracias paso.
El shiraz si te lo bebo, mi vino favorito desde 1996.
01
2007
Pues es cierto que el canguro es una carne muy rica, pero a la vez fuerte, hay que saber prepararlo bien. Los vinos Australianos son muy buenos, aunque debo confesar que me extranha que el 90% de los que se encuentran por estos lares no llevan corcho, si no simplemente tapa rosca!!!!.... Y no hablo de vinos baratos eh!....
Saludos desde Australia!.
Roby.
Rpta: De los vinos que probamos el Riesling y el Shiraz venÃan con tapa rosca.
03
2007
JAMAS ME IMAGINÉ EN COMER CANGURO....Y A ESTA HORA ME HAS DESPERTADO EL APETITO CON TODO LO K HE LEIDO...MUY CHEVRE TU ARTICULO
10
2007
Sinceramente nunca habia escuchado del canguro como preparacion, debe ser exelente, pero con que se podria cocinar? un tinto tal como un boeuf bourgignon... solo falta que nos comamos a nosotrso mismos.
genial la descripción y buenisima foto, pero falta un poco escribir mas comas.
y donde queda este restoran?
en lima?
Rpta: Queda en Choquehuanca 714, San Isidro.
01
2007
Realmente emocionante, la fusion de productos australianos y peruanos!!! Los vinos de aca son excelentes, tiene que venir por estos lares a probar mas...vinos, comidas, etc. Gracias por sus articulos, Virginia Espinosa, Sydney, Australia