04
Feb
2009
Tú lo dices: El hijo más famoso del pisco
Por: Fernando González-Olaechea
Debo reconocerlo: nunca he sido partidario del pisco sour. Nunca. Siempre he creído que el pisco se toma puro, directo de la botella a mi garganta. Desde que lo probé, antes de los 15 años, con mis primos mayores, me pareció que su potente sabor no debía tergiversarse con otro elemento, que su aroma debía mantenerse intacto. El pisco se tomaba puro. Punto. O tomas limonada o pisco, no los dos.
A pesar de ello, con el tiempo aprendí a apreciar el sabor del pisco sour y, aunque no es santo de mi devoción, mi postura hacia el coctel más conocido del Perú se ha ido haciendo más flexible ante las bondades indiscutibles de su sabor. Sin embargo, siempre preferiré el pisco puro, ese que se toma de un solo viaje, de un seco y volteado, y que deja su estela como un raspón casi sensual en el centro de la garganta.
El consumo de pisco ha dado un salto generacional interesante. La generación de los que hoy tenemos entre 20 y 30 años ha redescubierto este licor a partir de las campañas (mediáticas, pero sobre todo cívicas) que surgieron hace unos ocho años.
Nuestros padres quizá no se inclinaban tanto hacia él, pero sus padres, nuestros abuelos, sí.
Nosotros —y los que vienen después de nosotros— sí sentimos nuestro el pisco, y por extensión su variable más laureada: el tonificante pisco sour.
Debe ser quizá, junto con el cubalibre, el trago preparado que más consumimos, y sus mejores versiones están en el Bolívar, el Maury, Huaringas y en el Tayta. Los dos primeros bares son un poco ajenos a nosotros, del tiempo en que la Costa Verde era en blanco y negro. Los dos últimos, en cambio, son bares que sí identificamos y han rescatado a esta bebida del injusto olvido que sufrió por algún tiempo.
Este sábado 7 todas las generaciones de peruanos podrán celebrar juntas. Salud por eso.
Sobre el nombre de este licor, es importante destacar que proviene de un vocablo quechua que significa ave o pájaro y, sobre todo es más que interesante que Pisco es una palabra perteneciente a la toponimia de varias regiones del país. Allí están, como muestra, las localidades de Piscohuasi en Ancash, Piscotuna en Ayacucho, Piscopampa en Arequipa o Piscobamba en Apurimac, entre otros.
Sin embargo, para entender este renacimiento del Pisco, hay que hurgar en su propia historia. Así por ejemplo, diversos cronistas como Guamán Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, Fray Martín de Murúa, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León dan evidencia de la existencia de este referente geográfico, pues desde 1617 se incrementa la producción de aguardiente de uva a gran escala, en buena parte como resultado de la prohibición de la época de fabricar vinos que compitan con los de España, y es vendido por los jesuitas en Lima, Arequipa, Cusco, Ayacucho y Potosí en el Alto Perú.
El incremento de la producción de esta bebida permitió su exportación a diversos lugares del dominio español, el que se efectuaba principalmente por el puerto de Pisco desde inicios de la Colonia. A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes históricas, se produce la interacción de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco.
El primer tipo de Pisco se procesó con uva Quebranta. Esta variedad resulta de la mutación genética de la uva negra traída por los españoles, inducida por la adaptación de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desértico propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del departamento de Tacna donde existen condiciones similares. La Quebranta es una variedad no aromática, de baya casi redonda, hollejo duro y grueso, y generalmente grande, aunque su tamaño y coloración dependen de factores climatológicos y otros relacionados con su cultivo. Su gusto es la característica principal del sabor inconfundible de nuestro licor de bandera. Posteriormente se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromáticas como la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla.
De pulpa carnosa y dulce, pero un poco áspera al paladar, la Quebranta puede considerarse como una variedad peruana por excelencia debido a que no guarda similitud con aquellas conocidas en otras partes del mundo. Su rusticidad, producto de su aclimatación al suelo de los valles vitivinícolas de la costa sur del Perú, le ha permitido ser resistente al insecto de la filoxera. Se ha podido comprobar la presencia de nódulos y aún del insecto propiamente dicho en las raíces de la uva quebranta, pero sin que ello afecte en absoluto la producción de uva. Esta característica hace que las cepas de uva quebranta sirvan como porta injertos.
Publicado por: Anonymous | 04 Feb del 2009
Salud Chito, este fin es!
Publicado por: Chino | 05 Feb del 2009