El ají de gallina y el lomo saltado, los platos criollos que se convirtieron en pizzas
Debo admitir que después de leer sus comentarios en el post anterior, dedicado a cuatro pizzas con sabor peruano, me di cuenta de que me había quedado corto y que había omitido, sin querer, claro está, dos platos que han sufrido grandes transformaciones en los últimos años hasta llegar a convertirse en pizzas criollas.
Estoy hablando del lomo saltado y el ají de gallina, que no solo están presentes en las pizzas, sino que su relación con la cocina italiana es frecuente y su versatilidad ha permitido que chefs como Gastón Acurio y Javier Jarufe, de Nápoles Pasta Gourmet, les den un nuevo rostro en ravioles o en lasaña.
Antes de contar mi experiencia en Mavery, restaurante al que la mayoría de ustedes me recomendó ir, les hago un breve recuento de cómo surgieron los dos platos protagonistas de este relato.
UN POCO DE HISTORIA
En el libro “La cocina criolla”, Acurio contó que la llegada de europeos al Perú en el siglo XIX- además de traer consigo menús y cenas de gala ofrecidas en Palacio de Gobierno diseñadas, escritas y presentadas en francés- permitieron el enriquecimiento de “nuestra cocina con técnicas nuevas y formas de cocción”, lo que permitió la aparición del limeñísimo ají de gallina.
Sobre el lomo saltado, la periodista Mariella Balbi en su publicación “La historia de los chifas en el Perú”, señaló que tanto este plato como el tacu tacu surgieron en las primeras fondas chinas que se instalaron en la capital y que su preparación se dio por “la necesidad que la gente tenía por comer”.
El primer registro de la existencia del lomo saltado se dio en 1915 cuando un cronista acudió a estos restaurantes al paso e hizo una crítica furibunda en contra de ellos. Recién en 1928 se incluyó la carne saltada y el lomo a la criolla, que al final vendrían a ser la versión flambeada que se come hoy.
PIZZAS CON SABOR CRIOLLO
Luego del paréntesis y retornando al tema de las pizzas, hace 32 años el restaurante Mavery, en Miraflores, ofrece en su carta una con ají de gallina y recientemente ha incorporado la que trae carne flambeada con su tomatito y cebollita, como para chuparse los dedos.
El chef ejecutivo Henry Oldani Donna me contó que la idea de hacer la pizza Mavery, que tiene ají de gallina, fue de su madre, doña Isabel Donna, quien a pesar de ser argentina llegó a dominar las técnicas de las cocina peruana, por lo que sus platos criollos eran de los más aplaudidos en casa a la hora de comer.
“A mi mamá le gustaba mucho el ají de gallina y por eso la incluyo como uno de los ingredientes en la pizza. Le gustó como quedó al final, no solo en sabor sino también por la mezcla de colores”, me dijo.
Cuando la incluyeron en la carta, la pizza, que tiene champiñones, salame, jamón, tocino y queso mozzarella, además de la crema del ají, no era muy solicitada por los comensales, según relató Henry, pero con el correr de los días y semanas, los clientes la fueron pidiendo y se pasaron la voz y se consolidó. “Fue éxito y hoy es la pizza bandera del restaurante”, me comentó.
La única diferencia entre la crema tradicional y la de doña Isabel es que en lugar de pan, el ají de gallina lleva queso mozzarella, lo que le da un sabor especial y es el factor para que se integre a la masa de pizza sin problemas y ser un ingrediente natural, no forzado.
Otra de las gratas sorpresas de la carta de Mavery fue la pizza de lomo saltado, que ha sido incluida hace una semana. Ellos ya tenían una empanada con carne flambeada, tomate y cebolla, pero ahora Henry decidió llevar estos ingredientes a la masa y al horno. El resultado fue bueno. Mírelo usted mismo.
Las dos pizzas solo demoran 10 minutos en el horno, luego a la mesa en una tabla y ¡provecho!
Les dejo el video de la preparación de la pizza Mavery, que tiene ají de gallina.
ACERCA DEL AUTOR
7 Comentarios
Oye que paja! Lastima que no sepa flambear en mi casa. A mi mama le sale muy seco el lomo. Intentaré como lo hace Jana.
Graciass, un beso!
A mí me gusta ver cómo flambean la carne para el lomo saltado, me parece muy chévere. Saludos.
cuentenle esto a un romano o un napoletano, se muere de la pena!
No, por qué se va morir de pena. Simplemente son adaptaciones al lugar y contexto.
Pobre pizza!!!!! con esos sabores ya no es una pizza.
Lo vuelvo a decir, es una adaptación, una fusión. No tiene nada de mala ponerle nuevos ingredientes.
Yo el tema de la moda de la fusion lo tomo con pinzas, en muchos casos, se desvirtua el plato base y nos quedamos con algo que no es ni chicha ni limonada.
Sí, es un tema a tomar en con pinzas, pero si no se innova no hay nuevos platos y siempre comeríamos lo mismo.
La cultura culinaria de la mayoria de personas es nula ("nadie cocina como mi ama...") por lo que estas personas una pizza fusion les parecen cosas raras... estas personas solo comen lo tradicional...
No les hagan caso, sigan experimentando que asi si seremos de verdad la mejor cocina del mundo
Sebastian, soy periodista en Brasília y tengo un blog en Brasil a cerca de América del Sur (alemdosandes.com.br)com reportajes de turismo, economia y politica. Hice un post de tu blog que es muy, muy zkqsminteresante. Los brasileños estan descubriendo la comida peruana como estan descubriendo el Perú.
Gracias por la mención en tu web. Saludos.
A mi me parece que se ve buenaso! habra que ir a probarla!
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