Por sus playas vírgenes que, si son explotadas ecológicamente con ecohoteles, pueden generar una importante actividad económica no solo a los que tengan la suerte de invertir en hotelería sostenible, sino también a pescadores que pueden proveerles de pescado y enriquecer la experiencia turística con un hermoso cebichito recién salido del mar, a transportadores que podrían pasear al público en hermosas jornadas de playa y a proveedores del Callao que ofrezcan en todo lo necesario para que se desarrolle esta actividad de manera adecuada.

Y, finalmente, porque se trata del lujo de tener frente a una inmensa ciudad de cemento -carente cada día más de espacios públicos, áreas verdes, parques y espacios donde poder darle un respiro a la vorágine del vivir en una urbe- a una reserva natural que, con todo lo dicho, le añade un valor económico incalculable a nuestra Lima.

Este privilegio de contar con esta hermosa isla al natural se contrapone de manera contundente y clara a las intenciones, hoy lamentablemente en marcha, de convertir a esta pequeña isla en una extensión más de la ciudad. En una selvita más de cemento en donde edificios ahuyenten a las aves, en donde la presencia masiva de actividad citadina termine por exterminar las especies y, con ello, exterminar de paso la actividad e ingreso de los pescadores de la zona que tanto lo necesitan.

Edificios, pistas, veredas y gente con costumbres de ciudad que terminen por hacer huir al olvido, a conchas, cangrejos, calamares, pejerreyes, lenguados, chitas y todo lo maravilloso que esconde aún esta isla que, a pesar de lo cercana a nuestra ciudad, ha sabido mantenerse con vida frente a sus embates.

La isla San Lorenzo, en conclusión, tal como está y, añadiéndole algunas experiencias hoteleras de baja densidad y ecosostenibles, puede ser un escenario que le añada un valor muchísimo mayor a nuestra economía mientras beneficia a muchas personas a la vez.

En cambio, el optar por la isla de cemento es no solo restarle valor económico, sino que sobretodo es optar por el beneficio de unos muy pocos. Quizás el de los que construyan edificios y calles. Porque ni siquiera quienes compren las viviendas sospecho que saldrán beneficiados. Porque comprarán un bello departamento, pero cuando esté listo ya no habrá peces, ya no habrá aves, ya no habrá vida, porque la isla habrá muerto. ¿Y quién quiere vivir en una isla muerta?

El hecho es que siempre a lo lejos, desde la orilla de mi hermosa e inseparable familia, desde el cobijo de mis entrañables amigos o desde la dicha del cariño de la gente, en el fondo he mirado con cierta nostalgia la figura de aquel hombre que, en un gesto casi épico, decide instalarse en medio de la nada, siguiendo solo su instinto, haciéndole caso a su natural vocación por la soledad.

Fue allí donde poco a poco fue dando vida a La Balsa, un restaurante entre la ruta y el desierto que, tras varias décadas acumulando fama y leyenda, hoy es parada obligada de camioneros curtidos, ciclistas y motociclistas que cruzan el continente, de caminantes en busca de la luz, de vendedores de puerta en puerta y de predicadores de mil y un religiones. Paradojas de una vida que pareciera haberse encargado de ir avisando que La Balsa era el refugio autorizado de todos los solitarios del mundo.

En el camino, don Clemente descubrió que detrás de su pequeño refugio existía una hermosa caleta, La Gramita, en donde abundaban los pescados y mariscos. En el camino descubrió también que no había mejor forma de cocinar que comprando lo que extraían los pescadores de La Gramita cada mañana.

También en el camino se dio cuenta de aquello que hemos venido descubriendo a lo largo de toda esta ruta: que esas cabrillas, lapas, cangrejos, lenguados y pulpos que los pescadores extraían en una lucha diaria contra los caprichos del mar no han alcanzado para que los pescadores de La Gramita puedan escapar finalmente de una vida marcada por la adversidad.

Pero don Clemente también aprendió a cocinar y, junto a su esposa, fue creando platos que han ganado gran reputación entre quienes suelen cruzar la ruta. Ricos cebiches de lo que el mar ofrezca, una cabrilla entomatada a la que se le chupa hasta el último hueso, picantes de lapas hechos con un dominio de técnica difícil de igualar y unos panqueques acaramelados que en medio del desierto aparecen como un oasis de dulce extravagancia.

Estos son solo algunos ejemplos de lo que esta hermosa pareja hace cada día con el humor y la mirada típica del solitario, casi siempre como mirando al horizonte, como si estuviera esperando la llegada de algo o alguien que quién sabe si algún día llegará.

El hecho es que para todo quien ame la cocina hecha con sabiduría, generosidad y cierta melancolía, Las Balsas se convierte en una visita obligada. No solo porque sus platos son inolvidables. No solo porque al hacerlo estaremos apoyando al futuro de los pescadores de la caleta, sino porque tendrán el privilegio de conocer a un caballero de aquellos de la época en la que los caballeros llevaban escudo y espada. Un hombre que, buscando su soledad, al final, entre plato y plato, terminó rodeado de amigos que siempre vienen a visitarlo, pero que para su fortuna son amigos que vienen y van y vienen y van.

Hecho al más puro estilo trujillano, con su punto de ajo, su ají mochero aromatizándolo todo y macerando el pescado cortado en filetitos justo hasta que se torna de color blanquito, el cebiche del Pisagua es distinto al que comemos en Lima. Deliciosamente distinto.

Quiso la suerte que en nuestra estadía en Huanchaco descubriéramos un lugar espectacular. Aquella tarde el sol brillaba como nunca y los pescadores llegaban con redes repletas de cangrejos, y tuvimos la fortuna de que uno de ellos sea pariente de los dueños del Pisagua y nos llevara junto a sus cangrejos a un restaurante que aún no conocíamos: El Caribe.

Sobrinos de los dueños del Pisagua, en El Caribe tienen como especialidad al cangrejo en muchas formas, dos de las cuales destacan por ser típicas de Huanchaco: el cebiche de cangrejo chancado y el cangrejo reventado.

El primero es un cebiche para conocedores, para aquellos que gustan de chuparlo todo sin temor al qué dirán. Cangrejos fresquísimos chancados hasta extraerles su esencia más profunda para luego ser sazonados como un cebiche clásico. Un manjar. El segundo plato empieza por el mismo proceso de chancado para luego guisarlo con ají, yuyo y huevo. Un manjar para relamerse los dedos sin parar.

Querido Huanchaco de mil historias y recuerdos vivientes, del gran cocinero del Mococho cuya partida aún lloramos, del famoso y siempre bien ponderado Big Ben, de pescadores aguerridos surcando las olas sobre sus caballos, de tablistas para los que todos los días parecen domingo, de malecón norteño que parece detenido en un tiempo pasado y mejor, querido e inolvidable Huanchaco, siempre volveremos y volveremos a visitarte.

Y aquí estamos una vez más, en este hermoso pueblo de los mares del norte, en donde, nada más al llegar, el vivir se convierte en dulce vivir y en donde el comer, gracias a lugares como el Tabaris, se convierte en prueba viva de que las cosas simples suelen terminar siendo las más bellas.

Don Miguel ha llegado. Su canasta está llena: tollos de leche, chitas, pescaditos de roca, cangrejos, caracoles, pulpos. Empieza la fiesta. Comenzamos con un cebiche que a primera vista nos anuncia que ya estamos en nuevas tierras. Cortado en filetitos, sazonado con un punto de ajo, marinado hasta dejarlo blanco como se solía comer el cebiche tiempo atrás y aliñado con el famoso ají mochero… El cebiche de doña Nancy, distinto por donde se le mire al cebiche que comemos en Lima, es la prueba palpable de que en la cocina, como en la vida misma, las diferencias casi siempre terminan siendo una deliciosa y afortunada virtud.

Don Miguel irrumpe en la sala con cara de orgullo. No es para menos. Lleva en sus manos una fuente con la especialidad de la casa: tollito pasado por agua, bañado con un jugo de ají amarillo que es casi una leche de tigre, la que el tollo -aún caliente- logra entibiar logrando arrancarle sus aromas más profundos. Jugoso, acidito, picante, ligerísimo. Estamos frente a una obra de arte moderno en su estado más puro.

Nos cuenta don Miguel llamó a su casa Tabaris en honor a un bar de aquellos que él solía frecuentar en Lima. Nos cuenta doña Nancy que esos fueron otros tiempos, que hoy don Miguel, y su dulce mirada, es lo que es. Un gran esposo que todas las mañanas sale a buscarle el pescado que le haga honor a sus manos. Que empezaron como cantina, que juntos han trabajado 20 horas diarias para lograr lo que es hoy su mayor victoria: ver a sus hijos convertidos en hombres de bien y ver a sus comensales felices con aquello que a ellos los hace felices. Para don Miguel, pasear en su moto 70 buscando el pescado más fresco; para doña Nancy, cocinarlo con su mano bendita.

Pero hoy soy un cocinero más afortunado aún. Mi anfitrión en Chiclayo es nada menos que Héctor Solís: tercera generación de la familia Solís, actual comandante del restaurante Fiesta y apasionado como ninguno de los tesoros culinarios de su tierra.

Junto a él recorreremos la ciudad y sus pueblos cercanos en busca de ese aprendizaje permanente que es la vida de un cocinero. A su lado, como un actor privilegiado de la más hermosa de las películas vivas, podré descubrir los más guardados tesoros de estas tierras del Señor de Sipán.

9 am. Terminal pesquero de Santa Rosa.
Algo similar a “Alicia en el país de las maravillas”. Eso es lo que siente un cocinero cuando entra a este lugar. Rayas, toyos gigantes, cabrillones, espadas, langostinos, langostas, calamares, pulpos y no sigo porque nunca acabaríamos. Nos invitan un cebichito de calamar crudo hecho en el momento. Fantástico. Todo era un sueño hasta que un gracioso nos tiró hielos en la cabeza. Nos vamos.

10 am. Santa Rosa. Restaurante Brisas del Mar.
La familia Nolivos nos espera. Cabrilla sudada, insuperable. Cebiche, delicioso. Prometemos volver por su famoso arroz con mariscos. Su hermosa historia de vida ya fue contada en esta página.

11 am. Monsefú. Restaurante Mi Paulita.
Qué maravilla. Mi Paulita es una elegida. Su mano lleva el don de la cocina como nadie. Panquitas de life, perfectas. Sudaditos, cebiche de calamar crudo. Un arroz arvejado hecho a la leña que jamás olvidaremos. Porque ese detalle es muy importante: Paulita cocina siempre a leña. Una estrella a la que el padre de Héctor acude todas las semanas. Ha llegado el momento de la confesión. Héctor adopta actitud solemne y afirma: “Mi archifamoso cebiche a la brasa tiene una madre: las panquitas de life de Mi Paulita”.

12 am. Puerto Etén. Restaurante El Amigo.
Don Emilio Huamanchumo Neciosup tiene un premio muy bien ganado: la mejor tortilla de raya del departamento. La pedimos. Mientras esperamos, llega su nieto. Le preguntamos si es cierto. No lo duda. “Mi mama también la hace. Ella tiene su restaurante a la vuelta -nos dice-. Está rica, pero la de mi abuelito es mejor”. No miente. Es la mejor que hayamos probado.

1 pm. Mercado de Moshoqueque.
Qué mercado. Patos, cabritos, ajíes, loches, rayas, guitarras. Héctor nos lleva a su rincón favorito. Rulo Calderón y Yolanda Mecha venden la guitarra para chinguirito más fina que uno pueda imaginar. Nada tiene que ver con las que hayamos probado antes. Impresionante.

3 pm. Restaurante Fiesta. Chiclayo.
Héctor ha decidido lucirse. Cebiche de mero con cangrejo chancado, chinguirito y sinfonía de ajíes locales. El cachito, el cerezo, el limo. Como y callo. Y luego su especialidad: el cebiche a la brasa. Gracias Mi Paulita por haberle dado inspiración a esta belleza. Héctor nos muestra orgulloso su hermosa y nueva barra, digna de las mejores ciudades del mundo. No hay duda de que Héctor está haciendo historia.

5 pm. Buscando a John por la ciudad.
Nos hablaron de John, un joven emprendedor que ha poblado la ciudad de cebicherías económicas muy populares. Cebiche de dos soles, cinco soles, diez soles, arroz con pato, cabrito, pero a precios insuperables, siempre servidos con torrejitas de choclo. Lo buscamos en un local. No estuvo. En otro, nada. En uno más… no hubo suerte. ¿Será John una leyenda?

7 pm. Chiclayo.
Aún hay espacio para unas empanadas en el Sorrento. Empanadas con un montón
de carne. El dueño, con restaurante lleno, es mozo, cocinero, cajero y barman. Un mago.

9 pm. El equipo está con hambre. “¡Chifa!”, gritan todos.
Y sí, fuimos al chifa chiclayano, con sus cuartitos con cortinas, con sus pichones, chaufas y chicharrones de sabor de antaño.

Gracias querido Héctor. Volveremos.

Es en la alquimia de ambas en donde una cocina logra adquirir dimensiones superiores al mero acto de alimentarse. Es en el abrazo de los tesoros de la naturaleza exterior con los sentimientos de la naturaleza interior de cada cocinero en donde los sabores adquieren esa capacidad de conmover que todos conocemos.

Los Nolivos es una hermosa familia que representa mejor que nadie esta manera de ejecutar y sentir la cocina.

Viven y cocinan al borde de las orillas de la hermosa Santa Rosa en Lambayeque. Rodeados de embarcaciones de madera, caballitos de totora y mar siempre alborotado, don Víctor, el padre, compra el pescado diariamente en el terminal ubicado a pocas cuadras de su restaurante.

Ana Leonor, la esposa, siempre con una sonrisa, lo espera lista para convertir cabrillas, toyos, meros y todo lo que el generoso mar norteño ofrece cada día en suculentos sudados, arroces, guisos, chicharrones y pescaditos fritos impregnados de ese saborcito que solo se logra cuando el ingrediente y el sentimiento se convierten en la olla en uno solo.

Pues es precisamente este el aroma que impregna todos los rincones de Brisas del Mar. Aromas de guiso honesto, claro que sí, pero sobre todo, los aromas de una familia unida por un amor y bondad a flor de piel, que convierten un simple almuerzo en una experiencia que toca el alma.

Sus hijas, Gladys y Alejandra, no solo son guapas y dinámicas. Son, además, las primeras de su clase desde siempre: en el colegio y ahora en la universidad. También atienden el restaurante con la misma devoción con que su padres cocinan. Pero, sobre todo, ellas están llenas de sueños y retos siempre asociados al sueño de una familia que vive unida y llena de amor, trabajando diariamente por hacer realidad sus objetivos de vida con dignidad y alegría.

Sueñan con que su restaurante sea cada día mas reconocido, con que sus padres un día puedan descansar y ellas tomar la posta, con hacer algún día un hotel para que el mundo venga a disfrutar de su Santa Rosa querida y así ayudar a que su tierra progrese.

Sueñan y sueñan mientras atienden al publico con cariño sincero, mientras siguen siendo primeras de su clase, mientras ayudan felices a sus padres en las tareas diarias porque eso es lo que hace toda familia unida por el amor.

Mientras tanto, nosotros, los comensales, disfrutamos del espectáculo de una cabrilla sudada en segundos con los sabores más profundos que hayamos probado en años, con un pescado frito con ajo simplemente perfecto, con un cebichito hecho a la santa rosina al cual no le faltaba nada, pero sobre todo, con las palabras dulces de mamá Ana Leonor, con la mirada noble de Víctor y con la vitalidad y optimismo de Gladys y Alejandra.

No hay duda, Brisas del Mar en Santa Rosa es un hermoso restaurante lambayecano. Pero la familia Nolivos es mucho más que eso, es una hermosa, noble y enternecedora familia feliz.

Llego aquí emocionado de sentirme parte de una cultura que rendía culto a sus alimentos y que tenía a un cocinero, Ochocalo, entre los personajes míticos de su corte.

Llego emocionado también por poder sentir en cada esquina que, a pesar de los siglos, ese sentimiento por cultivar y amar lo suyo no solo no se ha perdido sino que se ha instalado en el corazón de un pueblo lambayecano que hoy valora su cocina con la misma veneración que aquellos grandes señores de antaño valoraban sus tesoros.

Porque para el pueblo de Lambayeque -que nadie lo dude- nada representa mayor honra que el saber cocinar lo suyo con destreza. Porque en este Lambayeque lleno de retos propios del siglo 21 ser cocinero es sobre todo eso: un autentico honor.

Y eso lo sabía el abuelo del gran Héctor Solís, fundador de esa estirpe familiar que hoy, en su tercera generación, sueña con llevar los sabores mochicas por el mundo.

Eso lo sabia el padre de Héctor, quien comprendiendo que esa gran cocina merecía un gran marco para homenajearla, decidió fundar el restaurante Fiesta. Y eso también lo supo el mismo Héctor, nuestro anfitrión en esta parte del viaje, quien, ya al mando del negocio y convertido en una suerte de novísimo conquistador mochica de nuestra era, hoy asume el rol de representante de su cultura, dando a conocer dentro y fuera de sus fogones las maravillas culinarias que el pueblo mochica tiene para ofrecer.

Y eso lo saben todos los cocineros de este hermoso Lambayeque. Cocineros de raza y estirpe que en Monsefú, Ferreñafe, Motupe, Santa Rosa, Mórrope, puerto Eten y Pimentel, y muchos pueblos más, van dando vida diaria a arroces con pato, chinguiritos, espesados, secos y, por supuesto, cebiches que solo saben regalar alegrías a quien los prueba.

Pero, sobre todo, eso lo saben todos los pequeños agricultores y pescadores de esta tierra, quienes con su trabajo diario dan vida a esta gran cocina que simplemente no sería posible sin sus productos.

Por ello es imprescindible que quienes disfrutamos con estos sabores del norte no olvidemos nunca y valoremos como se debe el hecho de que si la cocina de Lambayeque existe es gracias al divino loche, al ají cerezo, al arroz de Ferreñafe, al pato mochica, al perfumado culantro, a la arveja norteña, a la yuca, a las caballitas, a la guitarra, a la raya y a las palabritas que día a día nos llegan del campo y del mar gracias a estos personajes anónimos que hoy más que nunca merecen un justo homenaje.

Es así que iniciamos este recorrido por el hermoso departamento de Lambayeque, tierra de inmensos tesoros aún por descubrir. De historia milenaria aún enterrada en sus inmensas huacas disfrazadas de montañas. De inmensos bosques llenos de vida hoy al fin salvados de la depredación insensata del ser humano. Tierra de una agricultura que hoy empieza a florecer, pero que aún cuenta con inmensas oportunidades por desarrollar. De parajes como el Chaparrí, capaces de generar un moderno turismo en donde la belleza, la cultura, el placer y el ambiente se convierten en un solo ganador. Pero, sobre todo, tierra de grandes hombres y mujeres que, sin perder su eterna humildad, viven orgullosos de lo que fueron, de lo que son y de lo que algún día serán.