Su restaurante de comida arequipeña fue considerado el mejor de Mistura 2010, dado a la alta calidad de sus platos y al buen desempeño con sus clientes. Hoy, Esly se siente orgulloso. Este reconocimiento se lo debe a su madre y a su abuela, asegura.

Por Pamela Oyola

Esly Salinas solo durmió cuatro horas diarias durante la III Feria Gastronómica Internacional de Lima. Llegaba al Parque de la Exposición a las 8 a.m. y se quedaba hasta las 2 a.m. junto con todo su equipo. Cuando vio que su esfuerzo estaba siendo retribuido entre la multitud, pues más de mil platos de rocoto relleno y chupe de camarones de su puesto estaban conquistando cada día los más exigentes paladares, Esly pudo respirar tranquilo.

Durante 43 años, El Rinconcito Arequipeño ha conservado la tradición y sazón de siempre. “Este rinconcito no sería nada si no fuera por mi madre. Ella empezó a reclutar gente para trabajar aquí", afirma el responsable del restaurante que fue considerado el mejor de Mistura 2010.

“Antes éramos una picantería absolutamente regionalista. Nuestros clientes eran solo arequipeños. Ahora vienen vegetarianos, capitalinos y turistas. El mercado ha crecido, y esa labor hay que reconocérsela a Gastón (Acurio), quien ha venido difundiendo la comida peruana en todo el mundo”, señala Salinas con mucha humildad.

El Rinconcito Arequipeño fue considerado el mejor lugar para comer en la III Feria Gastronómica Internacional de Lima. ¿Qué sensaciones te trae este reconocimiento?
Ahorita, solo mucho agradecimiento a nuestros clientes, a los organizadores de esta fiesta, a la gente que no se ve pero que está detrás de todo esto, al personal de limpieza, a todos los que han colaborado con este éxito. Esto hace que uno se tenga que preocupar más por el futuro, por los clientes que esperan más de lo que ya se les estaba dando. Hay una gran responsabilidad por mantener la buena calidad de la cocina de Arequipa. Pero todo reconocimiento hay que tomarlo con mucha humildad, sencillez y con los pies sobre la tierra. Ahorita solo me siento honrado y preparado para lo que se viene.

Conquistó los paladares más exquisitos de diferentes partes del planeta y fue elegido por el diario inglés “The Guardian” como el autor del mejor cebiche a nivel mundial. Este año, a manera de homenaje por su destacada trayectoria, Javier Wong estará en la zona de restaurantes de culto de la III Feria Gastronómica Internacional de Lima Mistura 2010.

Por Pamela Oyola

Javier Wong puede preparar un cebiche en menos de un minuto. La práctica lo ayuda. Desde hace más de 30 años Javier Wong viene inventando alrededor de cuatro platos diarios, sin embargo, muchos de ellos han quedado en la historia, pues no le gusta apuntar ninguna receta. Sus platos son producto de la creación e imaginación del momento. “Los cocineros tenemos los sabores, los olores y los colores en la cabeza, no en el paladar”, señala con firmeza.

Por su restaurante Chez Wong, que nació hace más de dos décadas, han desfilado importantes personalidades como el recordado político Alfonso Barrantes, los poetas César Calvo y Rodolfo Hinostroza, el gastrónomo español Xavier Domingo y el ex presidente colombiano Álvaro Uribe, entre otros. A ninguno de ellos le importó que en la cebichería de Javier Wong no hubiera una carta como en cualquier otro lugar. Y es que para Javier, en la variedad está el gusto.

Sus creaciones culinarias lo han consagrado a nivel nacional e internacional como un chef que desborda talento y originalidad. Un cuchillo, un fogón, un cucharón y una sartén son sus mejores aliados. “Con estos implementos me voy a donde sea, claro, siempre y cuando sea dentro del país. Yo quiero seguir apostando por el Perú y arriesgando por mi pueblo. No podría irme de aquí”, afirma.

Este año has sido denominado cocinero de culto en la III Feria Gastronómica Internacional de Lima Mistura 2010. ¿Qué opinas de este homenaje a tu trayectoria?
Es bonito sentir esa recompensa después de tantos años de esfuerzo y sacrificio. El reconocimiento del público es ese oxígeno que aviva mi pasión por la cocina. Es lo que me hace querer servirlos mejor cada día que pasa.

Apasionado por la comida. Así se muestra Virgilio Martínez cuando cuenta que cuando abrió su restaurante, se sintió el hombre más feliz del mundo porque su sueño se había hecho realidad. Así se le siente al escucharlo describir su plato insignia: el cerdo y la trufa, una creación que viene con historia incluida, como todo lo que se encuentra en su carta.

Pero ahora, con el cierre de Central debido a problemas con la Municipalidad de Miraflores, Virgilio dice extrañar estar en una cocina. “Me ha afectado muchísimo quedarme sin restaurante”, confiesa, y reconoce que pecó de confiado y que se equivocó. Por eso ha decidido tomarse unos meses para reflexionar, viajar y trabajar junto con unos cocineros amigos en Londres, para luego –quizás después del verano, quizás antes- regresar y hacer que los limeños podamos volver a disfrutar de la experiencia gastronómica de Central.

Por Tatiana Perich

Empezaste estudiando Derecho.
A mí me sucedió lo que en esa época –estoy hablando de hace casi 14 años-: Acá no había escuelas de gastronomía, entonces yo no sabía si realmente la cocina era una carrera. Y no existían esos restaurantes donde el chef era el personaje, sino existían los restauranteros, a los cocineros nunca se le veía. Mi padre era abogado, y como no encontraba algo que realmente me llenara, con lo que sintiera que realmente me iba a ir bien, me fui por el Derecho. Me equivoqué totalmente.
Tanto me gustaba el tema de la comida en esa época que, por ejemplo, tenía un examen de Derecho penal 1 y estaba estudiando un libro de vinos porque era lo que me interesaba.

¿Cómo fue que decidiste dejarlo y dedicarte a la cocina?
Un día estaba haciendo la cola con mis amigos para matricularme, con la plata y todo, y no sé, de repente se me apareció una luz y agarré esa plata y le pregunté a mi padre si podía usarla para comprar un pasaje e irme a estudiar a Le Cordon Bleu de Canadá.

Debe haber sido difícil.
Sí, muy fuerte. Lo primero que mi padre me dijo fue “te vas a morir de hambre, te voy a tener que mantener toda la vida”. La verdad es que yo también quería viajar, conocer el mundo. Me gustaba el ambiente de los restaurantes, pero no sabía cómo llegar a él porque en Lima no había restaurantes, solo estaba Astrid y Gastón.