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Virgilio Martínez: “Voy a regresar a Central”

Apasionado por la comida. Así se muestra Virgilio Martínez cuando cuenta que cuando abrió su restaurante, se sintió el hombre más feliz del mundo porque su sueño se había hecho realidad. Así se le siente al escucharlo describir su plato insignia: el cerdo y la trufa, una creación que viene con historia incluida, como todo lo que se encuentra en su carta.

Pero ahora, con el cierre de Central debido a problemas con la Municipalidad de Miraflores, Virgilio dice extrañar estar en una cocina. “Me ha afectado muchísimo quedarme sin restaurante”, confiesa, y reconoce que pecó de confiado y que se equivocó. Por eso ha decidido tomarse unos meses para reflexionar, viajar y trabajar junto con unos cocineros amigos en Londres, para luego –quizás después del verano, quizás antes- regresar y hacer que los limeños podamos volver a disfrutar de la experiencia gastronómica de Central.

Por Tatiana Perich

Empezaste estudiando Derecho.
A mí me sucedió lo que en esa época –estoy hablando de hace casi 14 años-: Acá no había escuelas de gastronomía, entonces yo no sabía si realmente la cocina era una carrera. Y no existían esos restaurantes donde el chef era el personaje, sino existían los restauranteros, a los cocineros nunca se le veía. Mi padre era abogado, y como no encontraba algo que realmente me llenara, con lo que sintiera que realmente me iba a ir bien, me fui por el Derecho. Me equivoqué totalmente.
Tanto me gustaba el tema de la comida en esa época que, por ejemplo, tenía un examen de Derecho penal 1 y estaba estudiando un libro de vinos porque era lo que me interesaba.

¿Cómo fue que decidiste dejarlo y dedicarte a la cocina?
Un día estaba haciendo la cola con mis amigos para matricularme, con la plata y todo, y no sé, de repente se me apareció una luz y agarré esa plata y le pregunté a mi padre si podía usarla para comprar un pasaje e irme a estudiar a Le Cordon Bleu de Canadá.

Debe haber sido difícil.
Sí, muy fuerte. Lo primero que mi padre me dijo fue “te vas a morir de hambre, te voy a tener que mantener toda la vida”. La verdad es que yo también quería viajar, conocer el mundo. Me gustaba el ambiente de los restaurantes, pero no sabía cómo llegar a él porque en Lima no había restaurantes, solo estaba Astrid y Gastón.

¿Pero ya cocinabas?
Sí, cocinaba en la casa y también era medio raro, decían: “¿Qué hace este chico cocinando con la mamá? Debe ser medio rarito”. Uno nunca lo ve como algo serio. Entonces, me fui a Canadá a estudiar y me quedé trabajando en un restaurante, haciendo cocina clásica francesa.

Esa fue tu primera escuela.
Sí. Después quise ir a sitios más importantes y me fui al Le Cordon Bleu de Londres y me puse a trabajar en el hotel Ritz, el que está en Piccadilly, haciendo también cocina francesa. Ahí fue cuando dije “esto es lo que me encanta, lo que me gusta” y me empecé a mover. Trabajé en el restaurante Lanes y en el Four Seasons de Londres. Terminé quedándome casi cinco años en Inglaterra, pero hice un intervalo de año y medio en el que me fui a Nueva York. Me estuve moviendo en muchos sitios en un intervalo de casi 12 años, después de Nueva York me fui a Singapur, de ahí a Bangkok, a Tailandia. Estuve aprendiendo cocina italiana, francesa, thai, vietnamita…

¿Y la cocina peruana?
Cada vez que yo regresaba, quería cocinar y le pedía prácticas a Gastón. Entonces, pasaba mis vacaciones en Astrid y Gastón. Me moría por conocer la cocina peruana, nunca la había tocado y, en esa época, Astrid y Gastón todavía no hacía cocina peruana. Es más, yo estaba afuera porque no existía un restaurante de comida peruana de alta cocina (de joven uno también tiene la idea de que se come mejor en otras ciudades). Es así que Gastón me conoce y me ofrece ir a Bogotá a abrir un Astrid y Gastón. Antes de trabajar en eso, estuve en Santceloni trabajando con Santi Santamaría –es un honor trabajar con ese hombre. No es el mejor cocinero, pero es el sibarita más grande que conozco- y en otros restaurantes en Madrid con Alberto Chicote.

EL CASO CENTRAL

¿Cómo fue que decidiste regresar a Lima y abrir tu propio restaurante?
Después de lo que hice en Madrid, donde también abrí un Astrid y Gastón, decidí tener mi propio restaurante y hacer mi propia comida. Llega un momento –ya tengo 32 años- en el que dije “ya comí mis buenas horas en la cocina haciendo comida de muchos cocineros, como de 30 chefs, ahora voy a hacer mi comida”. Y eso es lo que estoy haciendo en mi restaurante. Estoy haciendo una cocina con toque de autor, pero con mucho respeto al producto –que es lo que más o menos hacía con Santi Santamaría- y toda esta influencia que he estado en Singapur y en Asia, pero mi base siempre es francesa mediterránea. Es una cosa muy ecléctica.

Los que han escrito sobre tu comida han señalado que hay que tener un paladar exquisito para poder disfrutar de tus platos.
El plato está bien conceptualizado. Todo va mezclado hasta por la región del producto, por el sabor, el mercado mismo, la temporalidad y el toque de autor viene juntando todos esos criterios. Es muy fácil mezclar, pero la idea es mezclar y que tenga sentido. La idea es que todo tenga un concepto, un porqué, hasta tengo una historia del plato. En mi restaurante lo que se vende es una experiencia gastronómica desde que entras.

¿Cuánto tiempo de tomó desarrollar el concepto de Central?
Lo tenía en mi cabeza desde hace cinco años. Desde que estaba en Londres ya sabía cómo iba a ser mi restaurante, pero no sabía en qué país. Ya tenía el concepto: algo industrial, ecléctico y moderno, que era lo que ya se estaba viendo en Londres y que yo había visto en dos chefs franceses que habían puesto allá algo muy moderno, pero con mucha tradición a la vez. Ese juego, ese balance, era lo que más me gustaba. Cuando llegué a Lima ya estaba con el esquema como para venderlo.

¿Qué hizo que finalmente decidieras abrirlo acá?
Cuando hice el aprendizaje de montar el Astrid y Gastón de Bogotá, me di cuenta que Latinoamérica no estaba tan mal como yo pensaba. Y cuando empecé a regresar a Lima, me di cuenta de que Lima estaba más agradable y que había una gastronomía tremenda y que yo me había puesto una venda en los ojos. Sí había un mercado acá que necesitaba lo que yo podía darle. Entonces, ya vine con todo mi plan y empecé a buscar el local. Lo encontré y tuve todos los problemitas.

EL FUTURO DE CENTRAL
¿En qué está ahora esa situación? Lo último que se supo fue que te reuniste con el alcalde de Miraflores Manuel Masías y con Gastón Acurio, quien se ofreció de mediador como presidente de Apega.
Yo ahorita me estoy yendo de viaje, me voy a Londres después de Año Nuevo, voy a trabajar ahí con unos cocineros con los que tenía relación.

¿Eso significa que no vas a volver?
No, voy a volver porque espero que en ese tiempo se solucione.

¿Ya llevaron el caso al Poder Judicial?
Nos lo ofrecieron, pero no lo hemos hecho todavía.

¿Están todavía en litigio con la Municipalidad?
Con la Municipalidad ya no creo que se vaya a poder arreglar. No sé, no creo.

¿Entonces?
Ahorita estoy meditando, pensando qué voy a hacer. Yo considero que para febrero o marzo voy a estar trabajando de nuevo acá, en Central. Te digo la verdad: a mí me ha afectado muchísimo quedarme sin restaurante.

¿Central va a volver a abrir en Miraflores o en otro local en otro distrito?
Están las dos opciones.

Refiriéndote al problema con la Municipalidad de Miraflores, en reiteradas oportunidades has dicho que no estás loco como para invertir más de un millón de dólares sabiendo que te van a cerrar. ¿Pero no crees que pecaste de confiado para no esperar a que todo esté en regla y en papel?
Sí, me equivoqué. Si te dicen que este sitio va a tener una zonificación que funciona para restaurantes y ves que hay un área comercial que está llena de oficinas y te dicen que eso tiene que regularizarse, yo invierto. Como he dicho, no soy loco, ero me puedo equivocar. Sí, pequé de confiado. De todo lo que he hecho en el año hay cosas buenas, hay cosas malas. Y de las malas voy a tener que aprender, no me queda otra. Estoy perdiendo mucha plata día a día, con el local cerrado y con una hipoteca que pagar. Cuando yo abrí el restaurante, era el hombre más feliz del mundo porque era mi sueño de toda la vida.

¿Y qué ha pasado con todo el grupo humano que estaba detrás de ti?
El chef, que es colombiano, se fue a Colombia. La maitre española está en España. Pero todos se van y regresan. Solo les tengo que decir las buenas nuevas y regresan. Estamos todos en la misma sintonía, de todas maneras apostamos a que vamos a regresar a trabajar, estamos apostando a seguir capacitándonos y abrir tal vez después de verano.

¿Regresarías con una nueva carta?
Sí, ahorita no te puedo decir, pero sí sería una experiencia mucho más enriquecedora. Tengo un equipo muy sólido, acá hay un tema de local nomás. A la hora que nos juntemos los que realmente somos Central nos tomaría un mes armar un nuevo local y tratar de no perder la mística, el ambiente.