No llores cebollita… Todo va a estar bien
(Empiezo a escribir con la voz de la Chilindrina en mi mente: “No llores Chavito…” ¡Qué grande Gómez Bolaños!)
En uno de los videos que verán más abajo les muestro cómo cortar una cebolla en cubos. ¿Cuál es el nombre técnico del corte? Brunoise. ¿Y cómo se pronuncia? Bjunuá. ¿Y yo que dije? Brunoise. ¿Y cómo era? Bjunuá. ¿Y yo que dije? Me doy.
Me cuentan que tendría unos cinco años cuando por primera vez vi a mi papá “llorando” en la cocina.
- ¿Papi por qué lloras?
- La cebolla me hace llorar.
Fruncí el ceño, me empiné, cogí una de las cebollas que había en la mesa, la tiré al tacho y lo abracé.
Años más tarde, leyendo a investigadores, entre ellos a Harold Mc Gee, comprendí por qué la cebolla nos hace llorar y cómo podemos evitarlo. Les cuento lo que aprendí:
¿Qué nos hace llorar?
Al cortar la cebolla hacemos que libere moléculas de ácidos volátiles (es decir, que “vuelan y se elevan”) que, al contacto con nuestra nariz y/o nuestros ojos, nos hacen llorar.
1. Utiliza un cuchillo muy afilado
A diferencia de lo que podría creerse, utilizar un cuchillo afilado no es más peligroso. Al contrario. Usar uno sin filo hace que hagamos más presión de la necesaria, lo que podría hacer que perdamos el control y nos hagamos algún daño. En el caso de las cebollas, el cuchillo afilado evita que estemos presionándolas y así se liberan menos moléculas que nos hacen llorar.
2. Ten cuidado al pelarlas
Muchos piensan que es recién cuando empezamos a cortar que corremos el riesgo de llorar. No. Es desde que pelas la cebolla. Luego de cortarla por la mitad, cuando retires la capa exterior (es necesario que retires la primera capa), ya sea que lo hagas con la mano o con el cuchillo, ten cuidado de no hacer mucha presión. Hazlo de manera decidida y en uno o dos movimientos.
3. El frío puede ayudarte
Refrigerando la cebolla previamente retrasarás las reacciones que hay dentro de ella cuando las cortas. El calor, por su parte, las inhibe (las anula por completo). Cuando cocinamos una cebolla en nuestro fogón, por más que la presionemos, no nos hace llorar.
4. El agua puede ser tu aliado
Veamos. Este ácido sulfúrico volátil se mezcla con el agua de tus ojos, lo que hace que se irriten. Tu cerebro, entonces, ordena que lagrimees más para calmar la irritación. Esa creencia de “mojar un cuchillo con agua fría” es básicamente siguiendo la misma lógica: El agua del cuchillo haría que se disuelva parte de las moléculas que pretendían volar hacia tus ojos.
5. Morder un corcho mientras cortas la cebolla
Por ilógica que pueda parecerte, esta creencia tiene una lógica. Hay una teoría que dice que lloramos por la irritación que se percibe en la nariz y no tanto por los ojos (quien haya intentado jalarse un pelito de la nariz sabrá que puede hacerte lagrimear). Al morder un corcho con la boca, lo que harás inconscientemente es respirar por la boca y no tanto por la nariz, lo que reduciría la irritación.
Disfruten el video y salgan corriendo al mercado a comprar un kilo de cebollas para ponerse a practicar. Con cuidado, por favor, para evitar accidentes.
Sugerencia: Conozco aprendices de cocina que pican cebolla y en lugar de botarla o llenar su refrigeradora, ganan unos cuantos soles vendiéndosela a restaurantes cercanos a su casa. Una gran idea con potencial de pequeño negocio. ¿Por qué no?
TOMATE SIN PIEL Y SIN SEMILLAS
Elige siempre tomates frescos, con un color rojo parejo y de textura firme.
¿Cómo logras que el tomate aporte más o menos acidez?
Si retiras o conservas tanto las semillas como la gelatina del tomate (ese jugo espeso que envuelve a las semillas) puedes ir graduando la acidez. A más semillas y gelatina, más ácido tendrá tu preparación.
Observa el video para saber cómo quitarles la piel de una manera práctica y sencilla. Pronto regresaré con recetas para que puedas aplicar estas técnicas. Cambio y fuera.
ACERCA DEL AUTOR
Gian Gallia. Tengo tres pasiones: la magia, el márketing y la cocina. La mía no es la historia del niño que le pedía a Papá Noel que le trajera sartenes. No es que haya querido ser cocinero desde que tuve cinco años. No. Le pedía robots y quería ser astronauta.
Después de terminar el colegio, la Luna estaba muy lejos de mis planes. Terminé tres carreras: cocina, hotelería y administración de restaurantes y, como postre, estudié márketing. Mis días transcurren dando conferencias, entre aulas y cocinas.
Como dijeron en la película “Ratatouille”, cualquiera puede cocinar. El tema es seguir aprendiendo para no ser un cocinero cualquiera. Estoy seguro de que nunca es tarde para empezar y que todos los peruanos llevamos un cocinero dentro, solo basta con prender la hornilla y atreverse a empezar el viaje.
31 Comentarios
Genial tu blog! para las que tenemos años en la cocina siempre es posible mejorar las técnicas, y para las novatas es super importante empezar bien. Gian, será posible un curso para las chicas que están por casarse, irse a vivir solas o que simplemente quieren aprender paso a paso lo básico? Sería un gol! o cursos para parejas jóvenes que piensan compartir las tareas, buenazo!
Hola Matty, este blog está dirigido a todos: a los que estén por casarse, por renovar votos, principiantes en general para ir avanzando paso a paso. Próximamente capítulo de arroces, que a varias y varios les va a interesar. Muchos saludos y gracias por seguir el blog! Gian
Muy buenos tus consejos... me ayudan mucho... cuando nos enseñas a preparar diferentes variedades de sopas ahora que hace tanto frio... bye
Hola Betty, buena idea! trabajaremos entonces esas sopas y cremas tan precisas para invierno. Prometido. Gian G.
Gian!, volviste!, por fin!!!...
Sí Anilú, ya tenía ganas de poder postear de nuevo. Trataré de postear dos veces la próxima semana para ganar el tiempo perdido. Gian G.
excelente blog, ahora ya se como pelar las cebollas, no me gusta hacer esa parte siempre salgo llorando jajaja
Qué bueno Jorge, a practicar! Gian G.
Hay q emocion, yo no se cocinar y acabo de encontrar tu blog y me he animado a intentarlo!!!
Hola Melrose, bienvenida al mundo de la cocina! Gian G.
Que bueno que citen a Harold Mcgee.
Él es columnista desde hace unos meses de la revista Etiqueta Negra y justo en el último número publican el artículo "La vida secreta de los vegetales.¿Por qué nos hacen llorar las cebollas?". Si quieren saber más sobre el tema recomiendo Etiqueta Negra 96.
Así es Stefanie, y tiene dos libros... perdón... librazos! sobre los alimentos. Hay uno que tengo hace unos 3 años, se llama "La cocina y los alimentos" de McGee, muy recomendable. Saludos! Gian G.
Hola Gian, nos abandonaste por mucho tiempo, espero que no te vuelvas a desaparecer, esperaba con muchas ansias tus recetas, ojala que sea pronto. Saludos.
Sí lo sé Giuliana, no volverá a pasar. Tuve unos días con muchos pendientes encima que ya los he logrado tener todo en orden por buen tiempo. A cocinar juntos nuevamente. Estoy feliz de estar otra vez con ustedes. Un gran saludo, Gian G.
Hola Gian!!
Feliz de leer un nuevo post tuyo y mucho más feliz al pensar que dejaré de llorar al cortar la cebolla jajaja, porque como casi todo el mundo lloro a mares con la dichosa cebollita, he probado muchos trucos, inclusive corto cebolla con lentes de sol para no llorar tanto jaja , ninguno truco es 100% efectivo , ahora probaré el del corcho sólo que estoy pensando... corcho de botella de vino tinto, de vino blanco o de una damajuana jajaja; bromas aparte agradezco tus tips y la motivación que nos infundes para cocinar.
Un beso desde Holanda,
Cindy
Gracias Cindy! jaja no uses ni el de vino tinto ni el de vino blanco, usa el de un pisco bien peruano! jaja Un gran abrazo hasta Australia! Gian
Hola Gian!!!
Tantos años cocinando y sufriendo cuando las cebollas se me desmoronaban x cualquier lado!!!jajaja, ya sé ahora lo de dejar el extremo, pucha algo tan obvio no se me habia ocurrido...
Gracias x el dato de las moleculas acidas, sin duda sabes darnos lo preciso de info
Muakkk
Rosario hola, qué bueno que te guste la info, ahora a practicar! Saludos! Gian
Hola, bacan la informacioón : precisa, interesante
Algo tan obvio no lo había hecho antes, gracias x ese paso a paso tan chevere y basico co o es lo del corte de la cebolla, me encantó
Yo tbm quiero sopitas para este frío xfaaaa
Hay una sopa de tomate que hacen en casa que estoy pensando seriamente c compartir con ustedes...Gian
Oh que geniales tus consejos, le tengo terror a la cebolla, xq me hace llorar como una maría magdalena, lo que me aconsejaron hace muchísimo tiempo era no respirar mientras las cortaba, ya te imaginarás como estaba cada vez que cortaba las cebollas...ahora voy a tomar en cuenta tus consejos...gracias Gian
Besos
No llores cebollita... no llores Rosario... Gian
Amo tu blog!!!!me ha servido para cocinar ají de gallina y no sabes los efectos de ese plato jajaja, sigue con más recetas :)
Qué bueno Milagros! bienvenida entonces! Gracias por seguir el blog. Gian
Que excelente post Gian, todavia no lo leo completo, pero yo soy una llorona con la cebolla.
Muchas gracias por ser tan generoso y compartir tu conocimiento. Me gusta mucho tu blog y me divierte tu sentido del humor :o)
Preguntitas en vez de comentarios. No relacionados a este post pero....queria pedirte un favor, yo compro aji amarillo ya listo en frascos, pero el problema es que es muy picante. Yo se los llevo a mi hermana que esta fuera pero ella solo puede usar muy poquito porque pica demasiado.
Luego de leer tu receta, estuve pensando que podria hacer yo misma la pasta de aji amarillo y envasarlo en frascos, asi controlo el picante. Los ingredientes de los del ‘frasco’ de la marca X, incluyen: aji amarillo, sal, almidon modificado (imagino que es lo mismo que almidon de papa o la maicena), acido citrico (que creo podria reemplazarse por limon), aceite y vinagre. El acido citrico debe ser para conservar, aunque solo le pondria poco para que solo aguante el viaje y de ahi ella pueda congelar la pasta en cubeteras en el freezer.
La pasta misma es de un amarillo intenso, estoy casi segura que la deben de haber cocinado hasta que hierva bien y luego envasado en caliente, como una mermelada y asi ya no necesaria refrigeracion para transportar los frascos.
Tambien estoy pensando en hacer un frasco de huacatay, solo, con sal, aceite y limon, hervirlo y envasarlo caliente en el frasco.
Que piensas Gian? Espero puedas aconsejarme o como lo harias tu? El limon (acido citrico) que se cocine, no? Seria bueno agregarle un par de chdas de vinagre? Se conservarian como si fuese mermelada, pero como no llevan azucar, me preocupa si llegaran en buen estado y apto, sin botulismo ni nada de eso! El plan es hacerlo 2 dias antes de viajar y ni bien llego, ya se congelan ambos productos.
Disculpame por hacer tantas preguntas!
Muchisimas gracias por tu ayuda, cuidate! Saludos.
Estimada Susan, gracias por hacer las preguntas, yo encantado de responderlas pero antes debo hacerte una: ya viste mi post sobre aderezos y pastas? Es este http://blogs.elcomercio.pe/cocinapasoapaso/2011/06/pastas-bases-y-aderezos.html Si aún te quedan dudas luego de ver el video me avisas. Creo que con eso te va a quedar muy claro cómo hacer lo que buscas. Hasta pronto! Gian
primera vez que entro a tu blog, no se cocinar bien (solo algunas cosas para no morirme de hambre) pero me alegra ver que puedo aprender y cocinar algo mas que huevo con arroz. gracias
...Y hablando de arroz... ya se viene un post sobre ese tema. Abrazo, Gian
Un día mi esposa se fue de viaje y tuve que cocinar para mi hijo y para mí. Solo pude cocinar frituras, ejemplo lomo saltado, arroz chaufa, tortillas, etc. Me gustaría algunas recetas sencillas y rápidas de algunos platos. Gracias por tu atención. Saludos
Ya vienen Carlos! ya vienen...! Gian
adoro tu blog!!!!! ya te estabamos extranhando, por favor Gian sigue con tus consejos paso a paso que nos ayudan mucho a quienes tenemos el gusto por la cocina... mi esposo te lo agradecerá ;) Saludos desde Phoenix - Arizona :)
p.d entre la cebolla blanca y la roja... cuál es mejor ???
Hola Janneth, gracias por tu comentario! En cuanto a tu pregunta, no es que una sea mejor que la otra. Míralo como que simplemente son diferentes (esto no es diplomacia culinaria, lo que ocurre es que no se puede comparar un producto con otro. El producto o insumo es lo que tiene que ser). Pero puedo intuir a dónde vas con la pregunta, ojalá esto te ayude: la cocina peruana la prefiero hacer con cebolla roja, la europea con cebolla blanca. La roja podrás notar que tiene un sabor más profundo, tiene "más fondo", en cambio la blanca da más balance. Espero que esto te sirva, cualquier duda pones un nuevo comentario. Saludos! Gian
Gracias Gian por estos consejos tan claros y oportunos sigue adelante!!
Gracias por la buena onda Carito! sigamos avanzando. Gian
Gian volvisteeeee!!!! eh eh eh...en realidad te haces extrañar demasiadoooo...he estado entrando tooodddoooosssss los días al blog para ver si volvías!!!.
Que bueno tenerte de regreso y mucho mejor con este tip, ya q yo tbm me he puesto lentes para no llorar jajaja...en fin. Aparte que yo lo hago completamente distinto al video..yo pelo la cebolla entera, la lavo con bastante aguaaa (según yo para q no me haga llorar) y luego la corto. Ahora probaré con tus técnicas y sobre todo con el corcho =). Bueno yo uso cebolla blanca ya q la roja es mas carita en Stgo. Es más es tanto asi que cuando voy a un restaurante peruano en las preparacaiones le ponen mitad de cebolla roja y mitad de blanca (yo creo q es para abaratar costos).
Graciasss por estos consejos de cocina paso a paso...y plss promete que no nos vas a abandonar tanto tiempo, si??? =D
Hola Denisse! sí prometido. Viste la Guía de Restaurantes Peruanos que salió en Santiago? http://elcomercio.pe/gastronomia/864339/noticia-estos-son-25-mejores-restaurantes-peruanos-santiago Saludos! Gian
Excelente tus consejos para uno como yo que es un neofito en ese lugar llamado cocina, me interesa el capitulo de arroces ojala lo publiques pronto...
Hola Jorge, arroces lo posteo luego de algunas sopas para el frío... Gracias por escribir! Gian
hola gian me parece increíble este blog veo tu face y me gusta el plato de las causas de tres sabores mi duda es como haces la causa de camote que de solo verla me apetece provarla...espero tu respuesta y gracias por tu ayuda..! a cocinar..!
Hola Raúl, bueno la de camote muy similar a la causa de papa (la tradicional). Es simplemente agregarle un poco de limón, puedes ponerle si gustas un poco de pasta roja (rocoto o panca) y lo mezclas con el camote prensado. Prueba y encuentra el balance de lo que más te vaya gustando. Aquí te dejo un video de esa preparación, la hice para Semana Santa: http://elcomercio.pe/gastronomia/745580/noticia-anchoveta-semana-santa-aprende-hacer-trio-causitas-este-pescado Saludos! Gian
Buenisimo, yo las ponia en agua con sal antes de cortarlas y funcionaba, pero esto es mucho mejor. Nice.
Gracias por el comentario Angie! Gian
Gracias, excelente dato el de la cebolla :D ... siempre me hace llorar :S
No llores cebollita, no llores Shantimita :) Gian
Gracias Gian por el link de los restaurantes peruanos en Stgo. En realidad sólo he ido a 3 o 4 de los mencionados y otros que no están en la lista.
Poco a poco iré visitando los de la lista. =). Saludosss y espero con ansias el prox post!! =D
De nada Denisse! Pd. Acabo de publicar un nuevo post! Gian
Lo más fácil es conseguirse una amiga sádica que te haga picar 2 kilos de cebollas rojas en cuadraditos.
Luego de eso, jamás volví a derrarmar una lágrima por culpa de una cebolla, no se si es por el rencor o porque se me acabaron las lágrimas. Pero ese día la comida quedó un poco salada.
Pobre tu amiga Desidia, jaja. Saludos! Gian
Muy buenas todas las recetas ,necesito una buena receta de queque ,que no sea muy laborioso.Felicitaciones
Hola Nelly, gracias por las felicitaciones. Para todo el tema de postres te recomiendo el blog de Verónica Rebata: Rincón Repostero, aquí en El Comercio http://blogs.elcomercio.pe/rinconrepostero/ Gracias por seguir también mi blog! Gian
Genial Gian, me despertaste otra vez ese bichito de cocinar mis propios alimentos, que tenía cuando joven y soltero, ahora adulto y ocupado ya casi he olvidado todo lo de la cocina sin embargo te prometo hacerme otra vez de lo necesario; cocina, utencilios e ingredientes para pasar fines de semana cocinando para mis hijos y comiendo rico.
Esta es una sincera felicitacion por esta gran pasion que cultivas y transmites con tanta empatia.
Gracias por estar.
Prometo seguirte con más frecuencia.
Gracias por las felicitaciones Mario! Para mí es un verdadero placer compartir como tú bien dices, mi pasión por enseñar (es heredado) y por la cocina. Me parece excelente que retomes tus propias preparaciones junto a la familia. Gracias por seguir el blog! Saludos, Gian
Es muy educativo, nunca se termina de aprender.
"Maestro no es el que enseñan sino el que nunca deja de aprender". Facundo Cabral. Abrazo, Gian
excelente, pero te cuento que me enseñaron a cortar la cebolla bajo el agua en un colador y no lloras, ojalá sirva para alguno. te felicito regio tu blog
Hola Juana, gracias! Gian
Gian, el video con el procedimiento para cortar los tomates es buenísimo, también aprendí de tu técnica con las cebollas y te lo agradezco. Comentaré que lo mejor para no llorar al picar cebolla es volverse viejo: desde que tengo que ponerme mis lentes de lectura para asegurarme que no me vuelo un dedo no he derramado una lágrima más.
jajajaja buena Javier! un abrazo. Gian
Que tierno!!!!!, me encanto que tiraras al tacho la cebollita....jajajaja y luego abrazaras a tu papi.gracias por todas las deliciosas recetas, truquitos, consejos, etc.,etc.
Los videos y los consejos son excelentes. Muchas gracias.
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