Rocoto relleno y tradición characata
Comentarios: 21Tuvimos una gran visita en la escuela Pachacútec. Benita Quicaño Guillén, propietaria de la famosa picantería “La Benita”. La cocinera arequipeña demostró que teniendo mucha pasión, sazón, perseverancia y mucho amor por lo que uno hace se pueden lograr grandes cosas. Ella es la quinta generación del restaurante, solo decidió seguir con el legado de su familia y la preservación de su identidad, aprendiendo desde muy pequeña lo que su mamá y su abuela hacían.
(El Comercio)
Lo suyo es simple y a la vez complicado: seguir con el legado rústico y tradicional que la familia impuso hace muchos años, pese a que los avances tecnológicos sigan dándose. Un ejemplo claro es el batán, la molina, chakenas de piedra del rio labrados por la misma naturaleza, ollas y recipientes de barro cocidos y curados. Además, utilizan fogones rústicos sobre sillares.
También nos contó que usaba insumos que sacaba de su propia chacra y huerta; en general insumos de origen andino e hispano: camarón, el rocoto de huerta, el ají, el cochayuyo, la papa, el maíz, el ajó, el cuy, la quinua, el chuño, la racacha, el huatacay, la papaya arequipeña, el cedrón, así también la leche, el queso, el ajo, la cebolla, las carnes de vacuno, de porcino, gallina, variedades de especies y verduras.
Este año también participará en Mistura, presentado sus más ricos potajes como el chicharrón de chancho, soltero de queso, sanguito, chupe de camarones, la chicha de jora, entre otros.
A continuación les presento un plato típico de Arequipa preparado al estilo de doña Benita:
Rocoto relleno (a la olla)
Porciones: 6
Ingredientes:
• 6 Rocotos Grandes
• 600 gr. de carne picada
• 3 huevo crudo
• 1 Taza de cebolla roja picada a cuadritos
• 100 gr. de maní tostado
• 3 ajís colorado molido en batan
• 2 ajos
• 1 cdta. de pimienta negra
• 1 cdta. de comino y sal
• ¼ taza de aceite vegetal
• 200 gr. queso de majes
• 50 ml. leche evaporada
• Orégano seco ( molido) y fresco
• 1 ½ tz. Caldo de papa y de res
• C.s. Pasas
• C.s. Aceituna
• C.s maicena
Para quitar el picor de los rocotos:
• Sal 2cdas
• Azúcar 3cdas
• Vinagre c.s
• Limón c.s
Preparación:
Limpiar los rocotos, abriendo un orificio por la parte superior, extrayendo con una cucharita las semillas y las venas, raspar las paredes interiores y luego enjuagar y dar un hervor en agua con azúcar, vinagre, limón y sal hasta que el rocoto esté blando.
Luego poner en el batán los ajíes colorados (panca), ajos, cominos, sal, agregando un poquito de agua, luego de estar bien molido, reservar.
En una olla calentar el aceite, agregar el preparado anterior (la pasta de panca) dejar cocer, ir agregando la pimienta, orégano molido y luego agregar la cebolla, poco a poco ir agregando el caldo de papa y la de res. Una vez bien rehogado, agregar la carne picada y dejar cocer por unos minutos más. Cuando la carne esté bien cocida agregar el maní tostado y molido, las pasas, aceitunas y el orégano fresco.
La mezcla, más el huevo y el queso se agregan como relleno. Ponerlos en una olla grande, a los costados las papas previamente sancochadas y rociar la leche evaporada mezclado con un poco de maicena, agregar también un poco de caldo de papa para que quede más jugoso. Dejar cocer por 5 min.
sobre el autor
Es una estudiante del Instituto Pachacútec, un lugar en medio de un arenal que la ha acogido con los brazos abiertos. A través de este blog, busca contar su testimonio, su historia y sus sueños. Sé testigo de su evolución.
21 Comentarios
Esta bueno el rocoto relleno, principalmente la elavoracion del aji panca, en el batan da mas savor a nuestras recetas . pero esta receta es de antaño, creo a mi parecer según a lo que me enceñaron el rocoto rrelleno antaño, no lleva pasas y no es con maicena si no con royal , el rrelleno lleva dos tipos de carne, res y chanchito y horno no en olla, espero que comenten quiero saver mas
fantastico
Siempre la comida arequipeña es deliciosa pero creo que la comida peruana en general es muy agradable. En las fiestas patrias pasadas tuvimos en Ayacucho un Festival de comida típica ayacuchana, fue muy buena pero debemos de mejorar mucho para poder disputar con otros potajes regionales de igual a igual. En ese empeño estamos.
Definitivamente el rocoto relleno Arequipeño, es una delicia y muy sabroso.Envidio a los Arequipeños por
tener esa esclusividad en su tierra.
Gracias por permitirnos compartir sus conocimientos culinarios tan ricos sobre todo la comida arequipeña, ese rocoto esta delicioso
A SIMPLE VISTA, LA RECETA PARECE BUENA PORQUE SOY UN EXPERIMENTADO CHEF QUE VIVE EN ESTADOS UNIDOS DESDE HACE 35 ANHOS Y JAMAS HE REGRESADO AL PERU.
BENITA, CONSIDERA QUE EN ESTE PAIS VIVIMOS MILES DE PERUANOS QUE NO TENEMOS QUESO DE MAJES NI BATAN.
PODRIAS HACER UNA RECETA PARA LOS PERUANOS EXILIADOS EN EL EXTRANJERO QUE SOLO CONTANOS CON LOS PRODUCTOS QUE ENVIAN LAS COMPANIAS EPORTADORAS, DE ROCOTOS, AJIS, CONDIMENTOS Y HASTA CHICHA DE JORA, QUE SON REALMENTE MUY CAROS, CARISIMOS, DITIA YO.
FELICITACIONES.
saludos a la familia. quicaño que conserva la tradidcion culinaria y cultural del pais peruano.
saludos a todos los arequipeños.
Rico, pero mas rico y sabroso es el Rocoto relleno CUZQUEÑO, RELLENO CON todo igual , solo que en vez de carne molida entra el queso mantecoso y leche fresca de vaca de Anta ECOLOGICO Y NATURAl , cocinado al horno de barro y servido con su Olluquito de chacqui, su torreja y su Cuy al horno se llama la "LA MERIENDA CUZQUEÑA", Y AL COMER NO QUEDA NADA EN EL PLATO.
gRACIAS.
Benita, el rocoto se ve maravilloso, voy a probar tu receta.
Armando Barrios, date una vueltita por estos lares para que púedas gozar del tremendo progreso gastronómico entre otros. Asi con tu venida, también contribuyes con el país que te dió los millones de sabores en tu ADN que seguramente te hacen un gran cocinero.
El rocoto cusqueño también es sensacional
No cambien los ingredientes, el rocoto relleno verdadero el que se come en Arequipa no lleva
ni aceituna ,ni pasas y se le agrega al relleno galletas de animalitos molida
Desde Alemania mis felicitaciones ala Sra, Benita por conservar la preparación de la comida típica Arequipeña,las variaciones de la preparación son mínimas ,ya que en casa le agregamos al relleno de la carne un chorrito de anis Najar,que rico!
Viva Arequipa y el Perú tambien!
El Verdadero Rocoto Relleno es de Arequipa, lo demas son burdas imitaciones.
Bueno, si no encuentran un rocoto arequipeño (cosa que dudo), de consuelo pueden comer uno cuzqueño,pero no me digan que es igual!! Al Cesar lo que es del Cesar.
En principio felicitaciones, por la receta original de Benita sobre la preparacion del rocoto relleno en la Ciudad de Arequipa-Peru, ya estamos saboreando la delicia de plato; me encuentro en Charlotte-North Carolina USA, cuando visite nuestra querida patria, estaremos probando, antes estuve en Sol de Mayo y tuve la oportunidad de servirnos esas delicicias. Que sigan los exitos .
La comida Peruana es la mejor del mundo pero la Arequipeña es la mejor del Perú.
Sin resentimientos
felicitaciones por el aniversario de AREQUIPA y da gusto saber q gente como BENITA (mi tia)aun siguen cultivando y conservando la tradicion x nuestra querida comida q es tan rica y variada.Dios quiera q pronto retorne a mi amado Peru para poder disfrutar de nuestra rica comida .............Felicidades tia x tu progreso extrano tu zarza de machas q la hacias tan rica un abrazo y un beso a la distancia.......
excelente receta del rocoto arequipeño, por favor, si esta receta esta plasmado en un libro de cocina de gaston acurio.
gracias
lima,18 de agosto del 2012
esta buena la reseta, pero hay algunos ingredientes que sobran pasas y aceituna no lleva es que quiera puede poner es opcional,... lo que si no lleva por ninguna razon es la maicena... solo se le pone leche mesclada con agua y huevos eso al cocer se espeza y sale rico...
La receta de Benita esta bien,discreto en lo de batan,maizena,yolo preparo el relleno en sarten con dos carnes picaditas de vaca y chancho mani aceituna huevo duro y los ingredientes de siempre al horno conhuevo,leche, las papas ya cocinadas van con queso
Fresco en rodajas, se cubre con dos huevos batidos,ajonjoli,unpoco aceite y agua,para q. Salga jugoso, soy limena,hija de arequipenos.
mmmm la receta es buena pero hay cositas que realmente no lleva.. por ejemplo la maicena.. no va, unos tips de un arequipeño que adora cocinar... el rocoto para bajarle el picante, se le cambia varias veces de agua.. esto obvio para la gente que no esta acostumbrada al picante ( en casa nos gusta picantote) y en el ultimo cambio de agua se le agrega las cascaras de la papa crudas (secreto de cocina por sia eso le kita gran parte del picante) y el rocoto no se coce mucho solo ke rompa el hervor si no se desahacen al rellenarlos.. otra cosa va con carne picada no molida.. veran la diferencia y al final se hace una mezcla asi: batir las claras a punto nieve, agregar las yemas, la leche y colocar esta mezcla encima y al horno esto hace que se forme una costra rikisima y si se puede poner queso de lluta mejor... bueno abrazos desde Arequipa.
ROCOTO AREQUIPEÑO (soufle): probe,comi en la nueva palomino..y fue exquisito...acompañado de su pastel de papas..q tenia anis.... buenaso!!!
ROCOTO CUSQUEÑO (emponchado,soufle): siempre comida de las dos formas mencionadas...una buena masa para emponchar, q es una especie de tempura..masa crocante...q aun encima le ponia un ajicito..me encanta el picor...
RELLENO: ADEREZO: CEBOLLA, AJO, AJI PANCA, AJI MIRASOL, CARNE PICADA, SAL, PIMIENTA....ZANAHORIA, ARBEJA...(ACEITUNA, PASAS) particularmente las obvio...no me gusta en esta preparacion....en cusco ES ACOMPAÑANTE DEL TALLARIN AL HORNO!!, CUY AL HORNO (HORNO DE LEÑA- q es otra cosaaaa) Q VIVA EL ROCOTO!!!!!!!!!!!!!!!
Escribir un comentario